红酒为什么需要醒酒 醒酒是什么意思

红酒为什么需要醒酒 醒酒是什么意思

很多小伙伴都喝过红酒,在喝红酒之前通常都需要醒酒,那为什么要醒酒呢?平常人们说的醒酒又是什么意思呢?

关于喝红酒之前的醒酒这一步骤,确实需要有一个简单易懂的阐述,让大家对醒酒这个步骤不再迷茫

先说结果:

问题一,为什么要醒酒:

挥发红酒中的二氧化硫(二氧化硫本身是有毒的)
让红酒中的单宁进一步氧化,直到一个合适的口感(单宁本事的口感是涩的)
问题二,醒酒是什么意思:

让红酒进一步氧化
对陈年红酒立面的杂质进行沉淀和过滤
现在开始进一步解答,我尽量简单点来把这道化学题

红酒的制作过程中有两个重要的物质,一个是需要添加进来的,一个是葡萄本身产生的,但是都是红酒必不可缺的两样。且称呼他们为大护法和二护法吧

大护法先登场:单宁(下图中带字的物质都含)

对,就是大家经常听到的被传的神乎其神的单宁,什么红酒的骨架啊,红酒味道的脊梁啊,啥的。其实呢,这些都是营销文案,让你看了就有冲动,美丽的语言组织起来的光环,让你迷信,让你花钱。大护法其实就是葡萄皮和葡萄籽里面存在的单宁,这种物质口味是有些苦涩的,但是这哥们具有天生的抗氧化神功,可以防止衰老,没错,就是防止红酒衰老,也就是防止红酒变质。所以,单宁=抗氧化剂

二护法登场:二氧化硫

对,就是您知道的那个大气主要污染物之一,有刺激性臭味,有毒。这个不熟悉吧,甚至有的朋友都不知道红酒里面含这个吧。有毒还添加?难道又是无良奸商?别怕,亲。早在1538年毒学之父Paracelsus就提出过这样一句话,离开剂量谈毒性都特么是耍流氓。所以二氧化硫的添加是有着明确的标准的,

但是这个点不是营销点。所以商家不会给市场进行宣传和普及,知道的人也就很少了。简单说这个二护法的作用是杀菌,抑菌,消毒,抗氧化。由于红酒的酿造过程是把红葡萄连皮带籽的一起进行发酵,所以尤其是葡萄皮上的细菌容易滋生,那么必须添加一种杀菌剂,否则这个世界上就不存在1982年拉菲神酒了,一礼拜不喝酒废废了。也就在红酒当中出现了二氧化硫这种添加剂。神枪手可以是个冷血杀手,也可以是一个总统保镖,用对地方很重要。所以在红酒里,二氧化硫=杀菌剂+抗氧化剂

醒酒的目的一:挥发二氧化硫

挥发二氧化硫的味道就不用解释了,因为有刺激性臭味,虽然很淡,但是当您打开一瓶红酒的时候,就会闻到,所以,还是挥发一下比较好。醒酒(挥发)过后,剩下的就是果香了。

再说目的二,让单宁进一步氧化,这个相对复杂一点,您得耐心来了解。

红酒瓶的封口要么采用橡木塞,要么使用螺旋封口,但是无论哪种封口都不可能完全封闭空气进入。一旦空气进入,就会和红酒本身产生氧化反应,使红酒衰老(变质)。刚才说了在酿酒的过程中添加了二氧化硫不是也有抗氧化的作用吗?确实,在红酒装瓶之后,就里面存在的余量二氧化硫还是可以起到抗氧化作用的,但是在之后的1-2年当中,这些游离二氧化硫就在和氧气的斗争中消耗没了或者和其他酒里面的物质混合了。这时候抗氧化的战斗谁来继续呢?当然就是单宁了,大护法就这样日复一日,年复一年的和氧气做起了斗争。随着时间的流失,单宁的数量也在逐渐减少,直到有一天单宁不对彻底被氧气干光。红酒也就开始了变质之旅。那么您说了,红酒到底有没有质保期啊,有啊,一般都写着10年呢,但是还有一个适饮期,一般价格低廉的红酒,由于单宁含量少,适饮期都在2-3年的样子,价格昂贵,单宁含量高的红酒保存长一些,这也是单宁起到的作用。

言归正传,上面描述了单宁的作用,和消耗的情况。那么为什么要在醒酒的过程中来氧化单宁,也就是减少单宁的含量呢?因为单宁的口感是苦涩的,口感并不讨人喜欢。您说为啥是苦的?因为单宁是一种酚类化合物,酚类化合物都有这种口感表现,比如茶叶含有茶多酚。营销文案又说了,醒酒是让单宁柔化的过程,让红酒喝起来更加柔滑。中国的语言就是这么诱惑人,其实就是让单宁的量减少到一个您喜欢的数量而已。

经过上面的阐述,简单点总结一下。便宜的红酒(一般酒的颜色都浅一些),由于单宁含量本身就不高,开瓶之后直接倒在杯子里面,晃一晃,挥发一下二氧化硫的味道,简单氧化一下单宁,就可以喝了。价格适中,酒色重一些的酒,要看一下年份,也就是装瓶时间,如果3-5年,那就需要相对醒的时间长一些,因为单宁的含量比较高啊。那么5年往上,甚至8年10年了,这种就也就醒个10几分钟也就ok了,因为单宁部队都被干的七零八落了。很多知识普及里面说红酒的醒酒时间5分钟-2小时,看起来很笼统是吧,也确实,没人知道您喝的是什么年份的,什么单宁含量的红酒,也就不好下定论。

您说了,那这个时间怎么掌握?这个就得喝着看,每隔10分钟尝一点,每隔10分钟尝一点,终于在某个时间您尝到了您觉得柔滑的口感,讨喜的口感,ok,这种酒醒到这个时候对您就是最合适的。可以记住这个时间,以后您的这种酒,就醒这么长时间就ok。

这儿所说的“醒酒”,可不是醉酒之后的解酒。所谓“醒酒”(Decanting),就是打开瓶盖之后,故意让酒接触到空气,以“唤醒”沉睡于瓶内的单宁等物质,使香气复苏,产生丰富的层次变化。

(注:单宁是一种多酚,广泛存在于植物中,如叶、果皮、树皮等部位。茶多酚知道吧,这就是单宁。葡萄酒的单宁,实际上是指“葡多酚”,它具有抗氧化的作用,只有单宁质量足够好,葡萄酒才能陈年。)

那么为什么红酒需要醒酒呢?

经过醒酒,第一,可以去除久置多年所产生的自然沉淀物,这些沉淀物虽不会改变酒的质量,却会影响口感,同时也可过滤掉开酒时偶尔掉在酒中的酒塞碎末;第二,可使葡萄酒进行有效的氧化作用,这个氧化过程使酒更加的圆润,加快了酒的成熟。

有的人以为“醒酒”只要打开瓶盖、拔出软木塞,让酒直立等候即可。事实上这样酒与空气接触的面积太少,意义不大。最重要的还是倒入适合的酒杯中,轻轻晃动,既能醒酒,还可以享受酒香带来的快感。

酒龄超过10年以上、味道醇厚的葡萄酒及波特酒,一定要先放入“醒酒器”,除去酒中的沉淀物。有些年份久远的葡萄酒。开瓶前还需先直立几天,让沉淀物沉积到瓶底再打开。

哪些酒需要进行醒酒?

10年以内的红酒,因为年份较短,需要较长时间的呼吸和透氧,约在喝前2小时开瓶。

10年以上的红酒,由于在瓶中成熟时间较长,大约醒酒0.5~1小时就可以了。

陈年红酒,开瓶后先换瓶,以去酒槽,醒酒时间更短一点,只要酒香能充分发挥,就要尽快饮用,以免香气败坏,味道迅速变酸。

一般而言,劣质酒、便宜及酒龄轻的葡萄酒不需要醒酒,而且醒不醒酒的差别不大;有些年份不好的酒存放越久,酒质反而越粗糙,还不如早早喝掉为妙。此外,白葡萄酒基本上也无须醒酒,只有少数高级陈年干白酒或甜白酒才需要醒酒。

究竟哪些葡萄酒需要醒,哪些不需要?最好醒多长时间?醒酒的一整套正确姿势到底是什么?那些造型奇葩的醒酒器,是不是真的有神马高级功能?别急,看完此文,你统统都有了答案。

01 醒酒并没有很玄幻

醒酒的主要目的有两种:分离酒液沉淀物,让酒液与空气接触。分离酒液沉淀物,主要针对于陈年葡萄酒。葡萄酒中的沉淀有多种,除了少数装瓶时不做过滤的酒庄,大部分沉淀是老酒的单宁在瓶子发生了聚合。这种丹宁聚合物对人体无害,也不会影响酒的风味,但毕竟会影响人的饮用体验,所以要进行醒酒,让酒业进入醒酒器而沉淀物留在瓶底。试想下,若一瓶被悉心存放的老酒,在某个具有纪念意义的时刻被打开,却喝到沉淀渣滓,是不是让人很想原地爆炸?

让开瓶后的葡萄酒,尽可能与空气接触,主要针对于年轻葡萄酒。葡萄酒天性是种脆弱的液体,在跟空气中养分充分接触后,才能尽可能展现本身的花香、果香等,种种更微妙的风味。如果你在酒桌上看到有人在一个劲摇晃酒杯,那他八成也是尽可能让杯中酒的香气释放出来。

02 多维度葡萄酒醒酒表

更多的人,时常会被这个问题搞得晕头转向:究竟哪些葡萄酒才需要醒,醒多长时间才合适?首先要明确的是,在葡萄酒的世界里,从来没有绝对的回答。葡萄酒的种类实在太多,没人能说得清具体有多少种,所以至于哪支葡萄酒需要醒,在某种程度上,可以定义成伪命题。

不过,我们还是可以以不变应万变,通过一些基本规律和原则,逐渐形成自己对醒酒与否的独立判断。

其中,成熟期就是一个重要参考指标。一般来说,年轻的好酒,需要醒。尤其是那些紧致,难以入口的葡萄酒,醒后完全是另一种画风。刚到成熟期的红葡萄酒,半个小时可以醒来,味道成熟期,单宁较重的,则需要醒上一到两小时。而对于香气极脆弱的陈年老酒,在空气中逗留的时间愈长,意味着香气分子死亡的也愈快,尽快饮用是更好的选择。

当然了,还有个比成熟度更简单粗暴,快捷有效的判断标准,就是价格。通俗来说,价格越低的,越不需要醒酒。三百元以下的餐酒级葡萄酒,即开即饮就好,不在我们今天的讨论范畴。而售价较贵,三千元以上的,则需要根据年份来判断成熟度,再确定醒酒的具体时间。

如果你还是觉得不好理解,可以参照下图我们整理出来的,多维度醒酒表:

需要说明的是,这个表格只适用于一般情况。总还是有小部分特例,就需要我们具体问题具体分析了。比如虽说绝大多数白葡萄酒不需要醒,但好品质的勃艮第白葡萄酒开瓶后可能会有燃烧过的火柴味,需要醒酒半小时到一小时,让火柴味散去,而螺旋盖密封的白葡萄酒,在瓶中醒酒即可。

03 解锁正确醒酒姿势

现在我们重新来梳理一遍,整套醒酒正确姿势。其实每个步骤都不复杂,重点在一气呵成,流畅连贯,加分项是手长得好像很有钱的样子。

① 若事先确定要喝的是年轻新酒,直接取出就好,若是陈年老葡萄酒,需先将其取出保持直立。观察瓶底的沉淀状态,待其沉淀物稳定在瓶底。

② 准备好一个不做作,洁净的醒酒器。别看这步不难,但真的hin关键,造型奇葩诡谲的醒酒器,杀伤力足以摧毁再大牌的酒。

③ 准备一个光源。这步主要针对陈年老酒来说,具体操作就看个人喜好了,如果你喜欢古典情调的呢,可以用蜡烛做光源,如果你喜欢简单高效的呢,苹果手记自带手电筒就可以。

④ 开瓶。 不要随意晃动或转动酒瓶,开瓶后透过光源检查瓶底,确保沉淀物没有污染上方液体。老酒瓶塞易碎,开启时要更加小心。

⑤ 倾倒葡萄酒。目光与酒瓶成90度,缓慢且均匀的将酒液注入醒酒器中。要一次完成,不要让沉淀物倒流回去和酒液混到一起。如果是陈年老酒,与此同时要用蜡烛或手电筒置于瓶口下方,这样就能透过光线观察沉淀物的移动,防止把沉淀物倒进去,倾倒新酒一般就不需要光源了。

⑥ 等待。等醒好后,将葡萄酒倒入杯中,就开始享用吧!

04 跟奇葩醒酒器说拜拜

醒酒器款式繁多,有索芮、螺旋、分酒、鸭形、树形等不同奇葩诡谲的造型。那么你可能会问了,这些造型,对醒酒能起到更好的帮助吗?答案是否定的。它们大多是为设计而设计的产物,不实用不说,还很难清理。

越牛逼的人,出场自我介绍越少,甚至只有名字没有介绍。醒酒器同理,越是高逼格的醒酒器,造型花样越少。下图中我们所用的醒酒器,就兼具实用与颜值。

醒酒器底部的表面积大小才是决定红酒与空气接触程度的关键因素,可以看到,这款醒酒器底部足够大,简洁利落的造型,大方又不抢戏,才是醒酒必备。醒酒就是把酒从酒瓶倒进另外一个容器,在这个过程中给酒换气,让酒最大程度与空气接触,然后搁着,从几十分钟到几个小时不等。

其次,为什么要醒酒?

1. 为了给酒“松绑”,让酒的香气更开放、口感更柔顺。

2. 为了给酒去除异味和“硫气”。有些葡萄酒刚开瓶容易出现的火柴味和臭鸡蛋味是能通过醒酒来缓解的。

3. 很多老酒也要被换置到玻璃器皿中,但主要作用不是为了换气,而是为了把酒里的沉淀物过滤掉。

什么酒适合醒,什么酒不行?

「特别需要醒的酒」
1)未到试饮期或单宁较重的红葡萄酒,比如波尔多,比如巴罗洛等。

2)醇厚的白葡萄酒,比如勃艮第干白、贵腐等。

3)自然型葡萄酒,因为没有加硫,所以酒容易变质,在陈放过程中也容易受感染,所以需要拿出来透气去除任何可能存在的异味。

4)顶级质量的酒,无论是什么风格的酒,只要是顶级质量的,都有无尽复杂的风味,需要时间的过程来诉说它的变化。挑得起大梁的酒,就算是纤细优雅风格,也扛得住氧气的考验。

「什么酒不该醒」
1)太便宜的酒,如果这瓶酒的风味就寥寥无几,你再把它的骨架给削走,暴露的不是更多风味,而只是更多酒精了。

2)清爽风格的酒,当我们说清凛的时候,我们一般指的是骨架型高等质量酒;当我们说清爽的时候,我们一般指的是骨架型中等或中等以下质量的酒(酸度较高、风味较为简单、酒体比较轻盈、喝起来很爽口),比如桃红葡萄酒,比如干红里的 Beaujolais, 比如干白里的 Vinhos Verdes。

3)优雅风格的弱单宁酒,勃艮第黑皮诺是最佳代表。削弱骨架会打破本来纤细平衡,有时放在杯子里的晃动就是最佳的醒酒方式。

4)很老的酒:二三四十年以上的老酒。他们已经在漫长的陈放过程中,通过橡木塞进行“微换气”啦。他们已经将自己调整为复杂多层脆弱的体系了,已经载着满满的经过消化后的经历与积累颐养天年了,如果突然被大量氧气袭击,会石榴裙下死的!此时唯一需要做的,是让他们稍微伸展一下腿脚,把身上的沉渣和陈味抖掉(沉渣很细碎,是单宁和色素结合以后掉落下来的)。以温柔的方式把他们换到窄高型的玻璃瓶中,就可以啦!

醒酒的具体方法
「普通醒酒法」

1. 把酒打开。

2. 一手拿醒酒器,另一手拿醒酒器,让酒慢慢倒进醒酒器中。注意,倒的时候要均匀,不要一会儿倒的多一会儿倒的少。

当然,如果你想犯神经病,也可以用神之水滴倒法。

正常倒法

神之水滴倒法……不能保证围观群众也有相同效果、

3. 如果想加快醒酒过程,可以温柔地晃晃酒瓶。当然,我也听说过暴力醒酒法……

特别暴力,请勿模仿…

4. 搁一会儿!一般一两个小时的醒酒时间比较常见,但具体醒多久,就是见仁见智的问题啦。

一般来说,越好的、越没有进入适饮期的酒需要醒的时间就越长。

如果不太放心的话,半小时之后每隔一段时间就尝一下,看看香气有没有更强烈,口感有没有更柔顺。如果你发现酒的状态变好得越来越慢了,那就差不多了。

「温柔醒酒法」

如果你觉得倒入醒酒器还是对酒还是太暴力,可以打开酒以后,倒出一杯的量,把瓶塞塞回去,然后颠倒一下酒瓶。这样酒在酒瓶里面有一个接触空气相对大的面。

「双重醒酒法」

如果你有很多酒,但是只有一个醒酒器怎么办?或者你想醒一瓶白葡萄酒,但倒进醒酒器后没有办法控制温度怎么办?可以用一个漏斗把酒给倒回去!这就是 Double Decanting。当然,最好要保证酒没有沉淀物的情况下。

一定要保证酒没有沉淀物才可以这样做!

「老酒换瓶法」

1. 如果想给老酒去掉沉淀物需要在开瓶一天前,至少也要几个小时之前让酒保持一个正立的姿势。这样沉淀物会沉在瓶底。

2. 为了能够看清沉淀物什么时候开始出现,可以打开 iPhone 手电筒,放在桌上,倒酒的时候观察酒脖子,如果倒到最后发现酒脖子处沉淀物开始出现了,马上停止。

注意渣渣的出现,及时收手

3. 老酒醒酒器最好用一个醒酒面积小的醒酒器,因为年份比较远的酒酸度和单宁都已经不能承受更多氧化了。醒酒,就是把木塞打开之后,把酒倒进醒酒器里促进酒的氧化,柔化单宁,让昏睡的葡萄酒美人从睡梦中“醒”过来,散发出应该有的芳香和美色。

一、为何醒酒

在过去,许多葡萄酒在装瓶前都不会进行过滤或澄清处理,因此葡萄酒中往往含有一些固体悬浮物。为了使上桌的葡萄酒看起来更雅观,人们通常会通过醒酒来澄清酒液。因此,这也催生了许多或实用或优雅或奇形怪状的醒酒器。不过在酿造工艺发达的今天,许多葡萄酒在出厂时都已经经过过滤或澄清处理了,醒酒到底还有没有必要呢?其实,醒酒还是非常有必要的,为什么这么说呢?
虽然得益于工艺的改进,许多葡萄酒不用再通过醒酒来去除酒中悬浮物。但不可忽略的是,随着葡萄酒(尤其是红葡萄酒)的陈年,酒液中还会逐渐形成各种各样的沉淀物。它们不仅影响着视觉,还有可能影响葡萄酒的口感。因此对于这种葡萄酒来说,适当的醒酒可以将沉淀与酒液分离开来。
那么,年轻葡萄酒是不是就不需要醒酒了呢?错!年轻葡萄酒虽然极少带有沉淀,但通过醒酒可以让闭塞的酒液重新恢复活力,释放芳香。同时,醒酒还可以让葡萄酒进行自由呼吸,这样一来,葡萄酒中的单宁变得柔顺,异味得以消除,甚至还会发展出更为复杂的风味来。

二、如何醒酒?
如果你醒酒的目的是为了让葡萄酒自由呼吸的话,你只需要将酒液直接倒入一个合适的容器中即可;但如果你醒酒的目的是为了去除葡萄酒中的沉淀,那么你可以按照以下步骤进行。
(1)将需要醒酒的葡萄酒从原先的卧放状态改为竖立状态,以让沉淀充分落至瓶底;对于沉淀较多的老酒可以提前一至两天竖放。
(2)准备醒酒所需要的一切工具,包括开瓶器、一个干净的醒酒器和一个合适的光源(如蜡烛或手电筒)等,当然你也可以根据需要准备好过滤装置。
(3)利用开瓶器将葡萄酒打开,注意:在开瓶的时候最好将外面包裹的一层锡纸(酒帽)整个去除,这样在观察瓶颈处沉淀的时候会更加直观。另外,为了避免沉淀倒入醒酒器中,你可以在瓶颈下方点上一支蜡烛。
(4)做好以上准备后,你就可以开始倒酒了。这时候你需要一手握住瓶底,一手拿着醒酒器,并将瓶颈对准光源,匀速缓慢地将葡萄酒倒入醒酒器中。千万记得倒酒时不能过快,否则很容易将沉淀带入醒酒器中。
(5)当瓶中酒液所剩不多,且瓶颈处堆积了较多沉淀的时候,停止倒酒。不过如果当瓶颈处残留较多沉淀但瓶中酒液依然较多的时候,可以考虑采用过滤装置将剩余酒液转移至醒酒器中。
当你做好这一切共工作后,转移酒液的工作也就正式完成了。如果此时醒酒器中不慎带入了少量沉淀也无需过分担心,因为相比瓶中的沉淀,这些都已经无伤大雅了。
醒多长时间醒酒时间的长短需要根据葡萄酒的种类和饮酒者个人的口味喜好而定。一般而言,葡萄酒从酒瓶倒入醒酒器的那一瞬间,醒酒就开始了。年轻的、廉价的红葡萄酒:醒酒20分钟至1小时足矣;强劲的,优质的红葡萄酒:醒酒1小时甚至更长时间;甜白葡萄酒和贵腐酒:不需要倒入醒酒器中,开瓶静放1小时左右即可饮用;老年份的陈年葡萄酒:换瓶去渣后,半小时以内就可以饮用。

醒酒小贴士
(1)葡萄酒越年轻、单宁含量越丰富,需要的醒酒时间就越长;
(2)可以通过醒酒器和酒瓶之间的多次转换来快速醒酒;
(3)可以适当摇晃醒酒器加速醒酒;
(4)葡萄酒增氧机虽醒酒速度快,但不建议用于陈年型葡萄酒;
(5)对于风格醇厚或价格实惠型葡萄酒来说,醒酒可以很好地提升其口感风味;
(6)学会借助蜡烛或手机闪光灯等帮助醒酒;
(7)不锈钢过滤器可除去酒中的微小颗粒;
(8)葡萄酒对温度很敏感,因此醒酒过程需注意保持恒温。

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